fi.sinergiasostenible.org
Uusia reseptejä

My Essentials: Kokki Eric Ripert (diaesitys)

My Essentials: Kokki Eric Ripert (diaesitys)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Eric Ripert jakaa pakolliset tavaransa

Allekirjoitusjuoma?

Bordeaux, skotlantilainen ja tequila, eikä välttämättä tässä järjestyksessä!

DUNC DE BRANAIRE DUCRU

'05 St.Julien

$36

OSTA NYT

Lempielokuva?

En kuitenkaan pidä sotaelokuvista Seinä ja Ilmestyskirja. Nyt ovat kaksi lempielokuvaani.

ILMESTYSKIRJA. NYT

Kirjailija: Ford Ford Coppola

$8

OSTA NYT

Suosikki välipala?

Tumma suklaa. Joka päivä.

VOOSAT

Eksoottinen Goji -suklaapatukka

$8

OSTA NYT

Kuka inspiroi sinua?

Matkustaminen ja ympäristöni inspiroivat minua, mutta jos minun piti valita henkilö, Hänen pyhyytensä Dalai Lama on minulle suuri inspiraatio.

ONNEN TAIDE

Kirjailija: Dalai Lama

$19

OSTA NYT

Off-Duty-kenkäbrändi?

Converse ja Prada.

KÄYTÄ

Chuck Taylor Matalavartiset tennarit

$45

OSTA NYT


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ”

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kodeissaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti myymälän Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Useimmat tarjoukset koostuvat lihasta tai munista sekä vihanneksesta ja tärkkelyksestä, mutta Ripert mahtuu myös kymmeniä kasvissyöjiä ensimmäisten vastaajien joukkoon ja varmistaa, että kala - Le Bernardinin erikoisuus - on ruokalistalla kahdesti viikossa.

Sillä välin, kun ulkona ei syödä, Ripert on auttanut kotikokkeja lähettämällä reseptejä Instagramiin ja Facebookiin sekä lyhyitä opetusvideoita. Le Bernardinille valmistamiensa hienojen ruokien sijaan hänen sosiaalinen media on täynnä klassisia ranskalaisia ​​valmiuksia, jotka hän oppi äidiltään ja isoäidiltään poikana Ranskassa, peruna-purjo-keitosta coq au viniin, jonka Ripert demystifioi kutsumalla "nopeaksi kana- ja punaviinipataksi".

"Näytän reseptejä, jotka sisältävät helposti saatavilla olevia ainesosia ja tekniikoita, jotka eivät ole kovin vaikeita", Ripert selittää. "En halua pelotella ihmisiä, vaan rohkaista heitä." Jakaessaan esimerkiksi kasvissyöjälasagnen reseptin, joka on valmistettu jäämäpastakastikkeesta ja jäädytetyistä vihanneksista, hän varoittaa seuraajiaan, että ”jos olet lasagnepuristi, älä katso tätä viestiä”.

Ripert suunnittelee myös päivää, jolloin Le Bernardin palaa liiketoimintaan, mutta hän on realistinen siitä, mitä se tarkoittaa. Vaikka sulkeminen lopetettaisiin, hän ei usko, että on järkevää avata toiminta uudelleen hitaiden kesäkuukausien aikana, varsinkin kun kaupungissa ei ole turisteja ja niin monet newyorkilaiset suojautuvat muualle. Jos rannikko on selvä syys- tai lokakuussa, Ripert ennakoi rajoituksia sille, kuinka monta ruokailijaa hän voi palvella - ehkä jopa viisikymmentä "katetta" tai pöytää yötä kohti - sekä juhlien koolle.

Näissä olosuhteissa hän sanoo, että Le Bernardin voi edelleen toimia, mutta sen on tehtävä se "pienemmällä tiimillä" kuin sen nykyinen 180 työntekijää ja ehkä palkkoja leikataan jonkin aikaa. Niille työntekijöille, joita pidetään yllä, se on uusi maskien, käsineiden maailma - eikä enää viinilistoja. "Ehkä meillä on viinilista iPadilla, jonka puhdistamme jokaisen käytön jälkeen", Ripert kuvittelee.

Ripert pahoittelee koko ravintola-alalle, että palkkalaskentaohjelma, nopeasti hyväksytty valtionlainaohjelma, joka on tarkoitettu pienyritysten valtaan, ei ole antanut lisää apua. Nykyisten ehtojen mukaan julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuuslainat ovat anteeksiantavia vain yrityksille, jotka pitävät tai rehioivat kolme neljäsosaa työntekijöistään kesäkuuhun mennessä. avata uudelleen.

Ripert toivoo, että nämä PPP -vertailuarvot tarkistetaan, mutta muuten hän sanoo, että yksittäisten ravintoloiden eloonjäämisen avain on niiden kyky neuvotella uudelleen maksujärjestelyistä toimittajien, välittäjien ja pankkien kanssa. "Kassavirta on kaikkien ravintoloiden kuningas", hän sanoo.

Jopa kuuluisien neljän tähden ravintoloiden harvinaisessa maailmassa Ripert odottaa pysyviä muutoksia, kun COVID-kriisi on ohi. "Fine diningin tulevaisuus on vähemmän yksityiskohtien hienosäätöä ja paljon enemmän viihtyisyyttä", hän ennustaa. ”Ihmiset haluavat tuntea olevansa osa yhteisöä, kun he menevät ravintolaan tuntea lämpöä. Siitä tulee trendi. ”

Ripert huomauttaa, että haute -keittiön moderni aikakausi alkoi yli viisikymmentä vuotta sitten, kun ranskalainen kokki Paul Bocuse, yksi hänen lapsuuden epäjumalistaan, kokki vaatimattomassa mutta viihtyisässä ravintolassa pienessä majatalossa Lyonin ulkopuolella. Joten kun Le Bernardin avaa ovensa jälleen, ruokailijat voivat odottaa, että ruokalistalla on edelleen kalaa, iPadissa on viiniä - ja kokki Eric Ripert tulee ulos keittiöstä toivottaa vieraat takaisin ja saada heidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ”

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kodeissaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti myymälän Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Useimmat tarjoukset koostuvat lihasta tai munista sekä vihanneksesta ja tärkkelyksestä, mutta Ripert mahtuu myös kymmeniä kasvissyöjiä ensimmäisten vastaajien joukkoon ja varmistaa, että kala - Le Bernardinin erikoisuus - on ruokalistalla kahdesti viikossa.

Sillä välin, kun ulkona ei syödä, Ripert on auttanut kotikokkeja lähettämällä reseptejä Instagramiin ja Facebookiin sekä lyhyitä opetusvideoita. Le Bernardinille valmistamiensa hienojen ruokien sijaan hänen sosiaalinen media on täynnä klassisia ranskalaisia ​​valmiuksia, jotka hän oppi äidiltään ja isoäidiltään poikana Ranskassa, peruna-purjo-keitosta coq au viniin, jonka Ripert demystifioi kutsumalla "nopeaksi kana- ja punaviinipataksi".

"Näytän reseptejä, jotka sisältävät helposti saatavilla olevia ainesosia ja tekniikoita, jotka eivät ole kovin vaikeita", Ripert selittää. "En halua pelotella ihmisiä, vaan rohkaista heitä." Jakaessaan esimerkiksi kasvissyöjälasagnen reseptin, joka on valmistettu jäämäpastakastikkeesta ja pakastetuista vihanneksista, hän varoittaa seuraajiaan, että ”jos olet lasagnepuristi, älä katso tätä viestiä”.

Ripert suunnittelee myös päivää, jolloin Le Bernardin palaa liiketoimintaan, mutta hän on realistinen siitä, mitä se tarkoittaa. Vaikka sulkeminen lopetettaisiin, hän ei usko, että on järkevää avata toiminta uudelleen hitaiden kesäkuukausien aikana, varsinkin kun kaupungissa ei ole turisteja ja niin monet newyorkilaiset suojautuvat muualle. Jos rannikko on selvä syys- tai lokakuussa, Ripert ennakoi rajoituksia sille, kuinka monta ruokailijaa hän voi palvella - ehkä jopa viisikymmentä "katetta" tai pöytää yötä kohti - sekä juhlien kokoon.

Näissä olosuhteissa hän sanoo, että Le Bernardin voi edelleen toimia, mutta sen on tehtävä se "pienemmällä tiimillä" kuin sen nykyinen 180 työntekijää ja ehkä palkkoja leikataan jonkin aikaa. Niille työntekijöille, joita pidetään yllä, se on uusi maski-, käsine- ja ei -viinilista. "Ehkä meillä on viinilista iPadilla, jonka puhdistamme jokaisen käytön jälkeen", Ripert kuvittelee.

Ripert pahoittelee koko ravintola-alalle, että palkkalaskentaohjelma, nopeasti hyväksytty valtionlainaohjelma, joka on tarkoitettu pienyritysten valtaan, ei ole antanut lisää apua. Nykyisten ehtojen mukaan julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuuslainat ovat anteeksiantavia vain yrityksille, jotka säilyttävät tai rehioivat kolme neljäsosaa työntekijöistään kesäkuuhun mennessä. avata uudelleen.

Ripert toivoo, että nämä PPP -vertailuarvot tarkistetaan, mutta muuten hän sanoo, että yksittäisten ravintoloiden eloonjäämisen avain on niiden kyky neuvotella uudelleen maksujärjestelyistä toimittajien, välittäjien ja pankkien kanssa. "Kassavirta on kaikkien ravintoloiden kuningas", hän sanoo.

Jopa kuuluisien neljän tähden ravintoloiden harvinaisessa maailmassa Ripert odottaa pysyviä muutoksia, kun COVID-kriisi on ohi. "Fine diningin tulevaisuus on vähemmän yksityiskohtien hienosäätöä ja paljon enemmän viihtyisyyttä", hän ennustaa. ”Ihmiset haluavat tuntea olevansa osa yhteisöä, kun he menevät ravintolaan tuntea lämpöä. Siitä tulee trendi. ”

Ripert huomauttaa, että haute -keittiön moderni aikakausi alkoi yli viisikymmentä vuotta sitten, kun ranskalainen kokki Paul Bocuse, yksi hänen lapsuuden epäjumalistaan, kokki vaatimattomassa mutta viihtyisässä ravintolassa pienessä majatalossa Lyonin ulkopuolella. Joten kun Le Bernardin avaa ovensa jälleen, ruokailijat voivat odottaa, että ruokalistalla on edelleen kalaa, iPadissa on viiniä - ja kokki Eric Ripert tulee ulos keittiöstä toivottaa vieraat takaisin ja saada heidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ”

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kodeissaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti myymälän Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Useimmat tarjoukset koostuvat lihasta tai munista sekä vihanneksesta ja tärkkelyksestä, mutta Ripert mahtuu myös kymmeniä kasvissyöjiä ensimmäisten vastaajien joukkoon ja varmistaa, että kala - Le Bernardinin erikoisuus - on ruokalistalla kahdesti viikossa.

Sillä välin, kun ulkona ei syödä, Ripert on auttanut kotikokkeja lähettämällä reseptejä Instagramiin ja Facebookiin sekä lyhyitä opetusvideoita. Le Bernardinille valmistamiensa hienojen ruokien sijaan hänen sosiaalinen media on täynnä klassisia ranskalaisia ​​valmiuksia, jotka hän oppi äidiltään ja isoäidiltään poikana Ranskassa, peruna-purjo-keitosta coq au viniin, jonka Ripert demystifioi kutsumalla "nopeaksi kana- ja punaviinipataksi".

"Näytän reseptejä, jotka sisältävät helposti saatavilla olevia ainesosia ja tekniikoita, jotka eivät ole kovin vaikeita", Ripert selittää. "En halua pelotella ihmisiä, vaan rohkaista heitä." Jakaessaan esimerkiksi kasvissyöjälasagnen reseptin, joka on valmistettu jäämäpastakastikkeesta ja pakastetuista vihanneksista, hän varoittaa seuraajiaan, että ”jos olet lasagnepuristi, älä katso tätä viestiä”.

Ripert suunnittelee myös päivää, jolloin Le Bernardin palaa liiketoimintaan, mutta hän on realistinen siitä, mitä se tarkoittaa. Vaikka sulkeminen lopetettaisiin, hän ei usko, että on järkevää avata toiminta uudelleen hitaiden kesäkuukausien aikana, varsinkin kun kaupungissa ei ole turisteja ja niin monet newyorkilaiset suojautuvat muualle. Jos rannikko on selvä syys- tai lokakuussa, Ripert ennakoi rajoituksia sille, kuinka monta ruokailijaa hän voi palvella - ehkä jopa viisikymmentä "katetta" tai pöytää yötä kohti - sekä juhlien koolle.

Näissä olosuhteissa hän sanoo, että Le Bernardin voi edelleen toimia, mutta sen on tehtävä se "pienemmällä tiimillä" kuin sen nykyinen 180 työntekijää ja ehkä palkkoja leikataan jonkin aikaa. Niille työntekijöille, joita pidetään yllä, se on uusi maski-, käsine- ja ei -viinilista. "Ehkä meillä on viinilista iPadilla, jonka puhdistamme jokaisen käytön jälkeen", Ripert kuvittelee.

Ripert pahoittelee koko ravintola-alalle, että palkkalaskentaohjelma, nopeasti hyväksytty valtionlainaohjelma, joka on tarkoitettu pienyritysten valtaan, ei ole antanut lisää apua. Nykyisten ehtojen mukaan julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuuslainat ovat anteeksiantavia vain yrityksille, jotka pitävät tai rehioivat kolme neljäsosaa työntekijöistään kesäkuuhun mennessä. avata uudelleen.

Ripert toivoo, että nämä PPP -vertailuarvot tarkistetaan, mutta muuten hän sanoo, että yksittäisten ravintoloiden eloonjäämisen avain on niiden kyky neuvotella uudelleen maksujärjestelyistä toimittajien, välittäjien ja pankkien kanssa. "Kassavirta on kaikkien ravintoloiden kuningas", hän sanoo.

Jopa kuuluisien neljän tähden ravintoloiden harvinaisessa maailmassa Ripert odottaa pysyviä muutoksia, kun COVID-kriisi on ohi. "Fine diningin tulevaisuus on vähemmän yksityiskohtien hienosäätöä ja paljon enemmän viihtyisyyttä", hän ennustaa. ”Ihmiset haluavat tuntea olevansa osa yhteisöä, kun he menevät ravintolaan tuntea lämpöä. Siitä tulee trendi. ”

Ripert huomauttaa, että haute -keittiön moderni aikakausi alkoi yli viisikymmentä vuotta sitten, kun ranskalainen kokki Paul Bocuse, yksi hänen lapsuuden epäjumalistaan, kokki vaatimattomassa mutta viihtyisässä ravintolassa pienessä majatalossa Lyonin ulkopuolella. Joten kun Le Bernardin avaa ovensa jälleen, ruokailijat voivat odottaa, että ruokalistalla on edelleen kalaa, iPadissa on viiniä - ja kokki Eric Ripert tulee ulos keittiöstä toivottaa vieraat takaisin ja saada heidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ”

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kodeissaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti kauppaa Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Useimmat tarjoukset koostuvat lihasta tai munista sekä vihanneksesta ja tärkkelyksestä, mutta Ripert mahtuu myös kymmeniä kasvissyöjiä ensimmäisten vastaajien joukkoon ja varmistaa, että kala - Le Bernardinin erikoisuus - on ruokalistalla kahdesti viikossa.

Sillä välin, kun ulkona ei syödä, Ripert on auttanut kotikokkeja lähettämällä reseptejä Instagramiin ja Facebookiin sekä lyhyitä opetusvideoita. Le Bernardinille valmistamiensa hienojen ruokien sijaan hänen sosiaalinen media on täynnä klassisia ranskalaisia ​​valmiuksia, jotka hän oppi äidiltään ja isoäidiltään poikana Ranskassa, peruna-purjo-keitosta coq au viniin, jonka Ripert demytifioi kutsumalla "nopeaksi kana- ja punaviinipataksi".

"Näytän reseptejä, jotka sisältävät helposti saatavilla olevia ainesosia ja tekniikoita, jotka eivät ole kovin vaikeita", Ripert selittää. "En halua pelotella ihmisiä, vaan rohkaista heitä." Jakaessaan esimerkiksi kasvissyöjälasagnen reseptin, joka on valmistettu jäämäpastakastikkeesta ja jäädytetyistä vihanneksista, hän varoittaa seuraajiaan, että ”jos olet lasagnepuristi, älä katso tätä viestiä”.

Ripert suunnittelee myös päivää, jolloin Le Bernardin palaa liiketoimintaan, mutta hän on realistinen siitä, mitä se tarkoittaa. Vaikka sulkeminen lopetettaisiin, hän ei usko, että on järkevää avata toiminta uudelleen hitaiden kesäkuukausien aikana, varsinkin kun kaupungissa ei ole turisteja ja niin monet newyorkilaiset suojautuvat muualle. Jos rannikko on selvä syys- tai lokakuussa, Ripert ennakoi rajoituksia sille, kuinka monta ruokailijaa hän voi palvella - ehkä jopa viisikymmentä "katetta" tai pöytää yötä kohti - sekä juhlien kokoon.

Näissä olosuhteissa hän sanoo, että Le Bernardin voi edelleen toimia, mutta sen on tehtävä se "pienemmällä tiimillä" kuin sen nykyinen 180 työntekijää ja ehkä palkkoja leikataan jonkin aikaa. Niille työntekijöille, joita pidetään yllä, se on uusi maski-, käsine- ja ei -viinilista. "Ehkä meillä on viinilista iPadilla, jonka puhdistamme jokaisen käytön jälkeen", Ripert kuvittelee.

Ripert pahoittelee koko ravintola-alalle, että palkkalaskentaohjelma, nopeasti hyväksytty valtionlainaohjelma, joka on tarkoitettu pienyritysten valtaan, ei ole antanut lisää apua. Nykyisten ehtojen mukaan julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuuslainat ovat anteeksiantavia vain yrityksille, jotka säilyttävät tai rehioivat kolme neljäsosaa työntekijöistään kesäkuuhun mennessä. avata uudelleen.

Ripert toivoo, että nämä PPP -vertailuarvot tarkistetaan, mutta muuten hän sanoo, että yksittäisten ravintoloiden eloonjäämisen avain on niiden kyky neuvotella uudelleen maksujärjestelyistä toimittajien, välittäjien ja pankkien kanssa. "Kassavirta on kaikkien ravintoloiden kuningas", hän sanoo.

Jopa kuuluisien neljän tähden ravintoloiden harvinaisessa maailmassa Ripert odottaa pysyviä muutoksia, kun COVID-kriisi on ohi. "Fine diningin tulevaisuus on vähemmän yksityiskohtien hienosäätöä ja paljon enemmän viihtyisyyttä", hän ennustaa. ”Ihmiset haluavat tuntea olevansa osa yhteisöä, kun he menevät ravintolaan tuntea lämpöä. Siitä tulee trendi. ”

Ripert huomauttaa, että haute -keittiön moderni aikakausi alkoi yli viisikymmentä vuotta sitten, kun ranskalainen kokki Paul Bocuse, yksi hänen lapsuuden epäjumalistaan, kokki vaatimattomassa mutta viihtyisässä ravintolassa pienessä majatalossa Lyonin ulkopuolella. Joten kun Le Bernardin avaa ovensa uudelleen, ruokailijat voivat odottaa, että ruokalistalla on edelleen kalaa, iPadissa on viiniä - ja kokki Eric Ripert tulee ulos keittiöstä toivottaa vieraat takaisin ja saada heidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ""

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kotonaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti myymälän Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Useimmat tarjoukset koostuvat lihasta tai munista sekä vihanneksesta ja tärkkelyksestä, mutta Ripert mahtuu myös kymmeniä kasvissyöjiä ensimmäisten vastaajien joukkoon ja varmistaa, että kala - Le Bernardinin erikoisuus - on ruokalistalla kahdesti viikossa.

Sillä välin, kun ulkona ei syödä, Ripert on auttanut kotikokkeja lähettämällä reseptejä Instagramiin ja Facebookiin sekä lyhyitä opetusvideoita. Le Bernardinille valmistamiensa hienojen ruokien sijaan hänen sosiaalinen media on täynnä klassisia ranskalaisia ​​valmiuksia, jotka hän oppi äidiltään ja isoäidiltään poikana Ranskassa, peruna-purjo-keitosta coq au viniin, jonka Ripert demytifioi kutsumalla "nopeaksi kana- ja punaviinipataksi".

"Näytän reseptejä, jotka sisältävät helposti saatavilla olevia ainesosia ja tekniikoita, jotka eivät ole kovin vaikeita", Ripert selittää. "En halua pelotella ihmisiä, vaan rohkaista heitä." Jakaessaan esimerkiksi kasvissyöjälasagnen reseptin, joka on valmistettu jäämäpastakastikkeesta ja pakastetuista vihanneksista, hän varoittaa seuraajiaan, että ”jos olet lasagnepuristi, älä katso tätä viestiä”.

Ripert suunnittelee myös päivää, jolloin Le Bernardin palaa liiketoimintaan, mutta hän on realistinen siitä, mitä se tarkoittaa. Vaikka sulkeminen lopetetaan, hän ei usko, että on järkevää avata uudelleen hitaiden kesäkuukausien aikana, varsinkin kun kaupungissa ei ole turisteja ja niin monet newyorkilaiset suojautuvat muualle. Jos rannikko on selvä syys- tai lokakuussa, Ripert ennakoi rajoituksia sille, kuinka monta ruokailijaa hän voi palvella - ehkä jopa viisikymmentä "katetta" tai pöytää yötä kohti - sekä juhlien koolle.

Näissä olosuhteissa hän sanoo, että Le Bernardin voi edelleen toimia, mutta sen on tehtävä se "pienemmällä tiimillä" kuin sen nykyinen 180 työntekijää ja ehkä palkkoja leikataan jonkin aikaa. Niille työntekijöille, joita pidetään yllä, se on uusi maski-, käsine- ja ei -viinilista. "Ehkä meillä on viinilista iPadilla, jonka puhdistamme jokaisen käytön jälkeen", Ripert kuvittelee.

Ripert pahoittelee koko ravintola-alalle, että palkkalaskentaohjelma, nopeasti hyväksytty valtionlainaohjelma, joka on tarkoitettu pienyritysten valtaan, ei ole antanut lisää apua. Nykyisten ehtojen mukaan julkisen ja yksityisen sektorin kumppanuuslainat ovat anteeksiantavia vain yrityksille, jotka säilyttävät tai rehioivat kolme neljäsosaa työntekijöistään kesäkuuhun mennessä. avata uudelleen.

Ripert toivoo, että nämä PPP -vertailuarvot tarkistetaan, mutta muuten hän sanoo, että yksittäisten ravintoloiden eloonjäämisen avain on niiden kyky neuvotella uudelleen maksujärjestelyistä toimittajien, välittäjien ja pankkien kanssa. "Kassavirta on kaikkien ravintoloiden kuningas", hän sanoo.

Jopa kuuluisien neljän tähden ravintoloiden harvinaisessa maailmassa Ripert odottaa pysyviä muutoksia, kun COVID-kriisi on ohi. "Fine diningin tulevaisuus on vähemmän yksityiskohtien hienosäätöä ja paljon enemmän viihtyisyyttä", hän ennustaa. ”Ihmiset haluavat tuntea olevansa osa yhteisöä, kun he menevät ravintolaan tuntea lämpöä. Siitä tulee trendi. ”

Ripert huomauttaa, että haute -keittiön moderni aikakausi alkoi yli viisikymmentä vuotta sitten, kun ranskalainen kokki Paul Bocuse, yksi hänen lapsuutensa epäjumaleista, kokki vaatimattomassa mutta viihtyisässä ravintolassa pienessä majatalossa Lyonin ulkopuolella. Joten kun Le Bernardin avaa ovensa jälleen, ruokailijat voivat odottaa, että ruokalistalla on edelleen kalaa, iPadissa on viiniä - ja kokki Eric Ripert tulee ulos keittiöstä toivottaa vieraat takaisin ja saada heidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.


Eric Ripertin resepti kriisiin

Torstaina 12. maaliskuuta Eric Ripert tajusi, että oli tullut aika sulkea New Bernin hienoimpana pidetyn Le Bernardinin ovet. Kuuluisa kokki oli seurannut hälyttäviä uutisia COVID-19: stä paitsi Yhdysvalloissa myös ympäri maailmaa, myös kotimaassaan Ranskassa. "Tilanne kehittyi hyvin nopeasti, tunti tunnilta", Ripert muistelee. "Puhuin torstaina henkilökuntani kanssa ja sanoin:" Ulkona ei näytä hyvältä. Puhun kanssasi huomenna uudelleen. ”

Seuraavana päivänä, perjantaina 13., hän sulki West 51st Streetin kuuluisan ruokasalin ja keittiön heti illallispalvelun jälkeen-koko viikon ennen kuin kuvernööri Andrew Cuomo määräsi sulkemaan kaikki muut ravintolat ja ei-välttämättömät yritykset eri osavaltiossa. "En tuntenut oloni mukavaksi työntekijöidemme tai asiakkaidemme turvallisuudesta", Ripert sanoo, "joten päätin olla ennakoiva."

Pitkä ravintola -alan johtaja Ripert ei ollut valmis odottamaan pandemiaa kotonaan Manhattanilla ja itäisellä Long Islandilla. City Harvestin varapuheenjohtajana hän oli jo mukana hyväntekeväisyysjärjestössä, joka kerää vuosittain 70 miljoonaa kiloa ruokaa keittokeittiöihin ja ruokakomeroihin. Hän on myös läheinen ystävä Jose Andresille, espanjalaiselle kokille, joka perusti World Central Kitchenin tuomaan ruokaa Haitin ja Puerto Ricon luonnonkatastrofien uhreille ja joka perusti myymälän Harlemiin vastaamaan COVID -kriisiin. Kuultuaan näitä kahta ryhmää Ripert päätti tehdä osuutensa ruokkimalla 400 lääkäriä ja sairaanhoitajaa, jotka olivat tulleet New Yorkiin osavaltion ulkopuolelta ja majoittuneet keskustan hotelleihin.

Niinpä toukokuun alussa hän avasi Le Bernardinin neljällä työntekijällä valmistamaan ja pakkaamaan 400 ateriaa päivässä käyttäen City Harvestin ainesosia ja luottaen World Central Kitchen -kuorma -autojen toimitukseen. "Jokainen ateria on noin kilon ruokaa, ja yritämme saada ne olemaan liian samanlaisia ​​päivä päivältä", Ripert selittää. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.


Eric Ripert's Recipe for Crisis

It was on Thursday, March 12, that Eric Ripert realized that the time had come to close the doors of Le Bernardin, widely considered the finest restaurant in New York City. The celebrated chef had been following the alarming news about COVID-19 not only in the United States but around the world, including his native France. “The situation was evolving very quickly, hour by hour,” Ripert recalls. “I talked to my staff that Thursday and said, ‘It doesn’t look good outside. I will to talk to you again tomorrow.’”

The next day, Friday the 13th, he shut down the famed dining room and kitchen on West 51st Street immediately after the dinner service — a full week before Governor Andrew Cuomo ordered the closing of all other restaurants and non-essential businesses across the state. “I didn’t feel comfortable about the safety of our workers or our customers,” Ripert says, "so I decided to be proactive.”

Long a leader in the restaurant industry, Ripert wasn’t prepared to wait out the pandemic at his homes in Manhattan and eastern Long Island. As vice chairman of City Harvest, he was already involved in a charity that collects 70 million pounds of food a year for soup kitchens and food pantries. He is also a close friend of Jose Andres, the Spanish chef who founded World Central Kitchen to bring food to victims of natural disasters in Haiti and Puerto Rico, and who was setting up shop in Harlem to respond to the COVID crisis. Consulting with those two groups, Ripert decided to do his part by feeding the 400 doctors and nurses who had come to New York City from out of state and were lodging in midtown hotels.

So in early May, he reopened Le Bernardin with four employees to prepare and package 400 meals a day, using City Harvest ingredients and relying on World Central Kitchen trucks for delivery. “Every meal is about a pound of food, and we try to make them not too similar day by day,” Ripert explains. Most offerings consist of meat or eggs along with a vegetable and a starch, but Ripert also accommodates several dozen vegetarians among the first responders and makes sure that fish — Le Bernardin’s specialty — is on the menu twice a week.

In the absence of eating out, meanwhile, Ripert has been helping out home cooks by posting recipes on Instagram and Facebook, complete with short instructional videos. Instead of the fancy dishes that he has perfected for Le Bernardin, his social media is full of classic French standbys that he learned from his mother and grandmother as a boy in France, from potato-leek soup to coq au vin, which Ripert demystifies by calling “quick chicken-and-red-wine stew.”

“I show recipes with ingredients that are readily available, and with techniques that aren’t very hard,” Ripert explains. “I don’t want to intimidate people, but to encourage them.” Sharing a recipe for vegetarian lasagna made with leftover pasta sauce and frozen vegetables, for example, he warns followers that “if you are a lasagna purist, do not look at this post.”

Ripert is also planning for the day when Le Bernardin will be back in business, but he is realistic about what that will mean. Even if the shutdown is lifted, he doesn’t think it will make sense to reopen during the slow summer months, particularly with no tourists in town and so many New Yorkers sheltering elsewhere. If the coast is clear by September or October, Ripert anticipates restrictions on how many diners he can serve — perhaps as few as fifty “covers,” or tables, per night — as well as on the size of parties.

Under those circumstances, he says Le Bernardin can still operate, but it will have to do so with a “smaller team” than its current 180 employees, and perhaps with pay cuts for a while. For those employees who are kept on, it will be a new world of masks, gloves — and no more wine lists. “Maybe we will have the wine list on an iPad that we will clean after every use,” Ripert imagines.

For the restaurant industry as a whole, Ripert laments that the Paycheck Protection Program, the hastily-passed government loan program meant to tide over small businesses, hasn’t provided more help. Under the current terms, PPP loans are forgivable only for businesses that retain or rehire three-quarters of their employees by June, which is unrealistic for most restaurants that are still closed and may only be able to bring in half of their previous revenue when they reopen.

Ripert hopes to see those PPP benchmarks revised, but otherwise he says the key to survival for individual restaurants will be their ability to renegotiate payment arrangements with suppliers, realtors and banks. “Cash flow is king for all restaurants,” he says.

Even in the rarified world of famous four-star restaurants, Ripert expects to see permanent changes once the COVID crisis has passed. “The future of fine dining will be less about refinement in the details, and much more about conviviality,” he predicts. “People will want to feel part of a community when they go to a restaurant, to feel the warmth. That will be the trend.”

Ripert points out that the modern era of haute cuisine started more than fifty years ago with the French chef Paul Bocuse, one of his boyhood idols, cooking in a modest but welcoming restaurant in a small inn outside Lyon. So when Le Bernardin does open its doors again, diners can expect to see fish still be on the menu, wine listed on an iPad — and Chef Eric Ripert coming out of the kitchen to welcome guests back and make them feel at home.