fi.sinergiasostenible.org
Uusia reseptejä

Tryffelipunaviinirisotto ja parmesan -liemi -resepti

Tryffelipunaviinirisotto ja parmesan -liemi -resepti


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ainesosat

Parmesan -liemi

  • 1 pieni purjo (vain valkoinen osa), hienonnettuna
  • 1 pieni fenkolin sipuli, hienonnettuna
  • 1/2 dl valkosipulin päätä, puolitettuna poikittain
  • 1 1/2 kiloa Parmesan-juuston kuoria, jaettu 2-3 tuuman neliöiksi

Risotto

  • 2 tuoretta italialaista persiljaoksaa
  • 1 tl kokonaisia ​​mustapippureita
  • 2 kuppia vähäsuolaista kananlientä
  • 2 kuppia carnaroli -riisiä tai arborio -riisiä
  • 6 unssia valkoista tryffelivoi
  • 2 rkl punaista tai valkoista verjuutta tai 1 rkl puna- tai valkoviinietikkaa
  • 2 rkl jauhettua tuoretta italialaista persiljaa
  • 1 rkl jauhettua tuoretta ruohosipulia

Reseptin valmistelu

Parmesan -liemi

  • Sulata voi raskaassa suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää purjo, fenkoli, sipuli ja valkosipuli. Sekoita, kunnes vihannekset ovat pehmeitä, noin 5 minuuttia. Lisää tomaattimurska ja kypsennä, kunnes se alkaa ruskistua pannun pohjalla, noin 2 minuuttia. Lisää juustokuoret, timjami ja persilja. Lisää vettä juuri sen verran, että se peittyy. Kiehauta; vähennä lämpöä keskilämpötilaan, peitä kansi ja hauduta 2 tuntia välillä sekoittaen. Siivilöi, hävitä kiinteät aineet siivilään. Laita liemi takaisin kattilaan. Kiehauta keskilämpötilassa, kunnes se on vähennetty 1 1/2 kuppiin, noin 15 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. TÄYTÄ: Voidaan tehdä 2 päivää eteenpäin. Peitä ja jäähdytä. Lämmitä uudelleen ennen käyttöä sekoittaen.

Risotto

  • Laita ensimmäiset 5 ainesosaa kaksinkertaiseen kerrokseen juustokangasta; kerää loppuun. Sido tiiviisti keittiölangalla; leikkaa ylimääräinen kangas.

  • Tuo kana- ja naudanlihaliemet kiehumaan keskikokoisessa kattilassa. Peitä ja pidä lämpimänä. Sulata voi suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää yrttinippu, sipuli ja valkosipuli. Paista, kunnes sipuli on pehmeää, sekoittaen silloin tällöin noin 5 minuuttia. Lisää riisi ja sekoita sen päälle. Lisää viiniä; nosta lämpö korkealle. Keitä lähes kuivaksi, noin 6 minuuttia. Lisää lämmintä liemeseosta 1 kuppi kerrallaan, jolloin jokainen lisäaine imeytyy ennen seuraavan lisäämistä ja sekoitetaan usein, kunnes riisi on pehmeää, mutta silti kiinteää purra, noin 20 minuuttia. Lisää tryffelivoi, verjus, persilja ja ruohosipuli. Sekoita kunnes voi on sulanut. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Jaa risotto kulhojen kesken. Kaada 1/4 dl lämmintä parmesaanilientä jokaisen kulhon risoton ympärille ja tarjoile.

Resepti Douglas Keane CyrusArvostelut -osio

Kampasimpukat tryffelirisotolla

Kiehauta liemi pienessä kattilassa, vähennä sitten lämpöä ja pidä lämpimänä. Kuori valkosipuli ja salottisipuli ja pilko hienoksi. Kuumenna 20 grammaa (noin 1/4 kuppia) voita kattilassa keskilämmöllä ja kuullota valkosipuli ja salottisipuli läpikuultavaksi. Lisää riisi ja viini ja keitä sekoittaen, kunnes se on haihtunut. Kaada noin 150 ml (noin 3/4 kuppia) kuumaa lientä ja keitä sekoittaen usein, kunnes lähes kaikki neste on imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä tällä tavalla ja keitä, kunnes riisi on al dente, noin 20 minuuttia, sekoittaen usein.

Huuhtele vadelmat, sose ja siivilöi siivilän läpi.

Huuhtele kampasimpukat, taputtele kuivaksi ja kuullota kullanruskeiksi molemmin puolin kuumalla pannulla, jossa on 30 grammaa (noin 2/3 kuppia) sulatettua voita. Poista kampasimpukat ja pidä lämpimänä. Sivele tipat kermalla. Sekoita vadelma -sose ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 5 minuuttia keskilämmöllä, kunnes sakeutuu.

Sekoita tryffelivoi ja parmesaani valmiiseen risottoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile lämmitetyillä lautasilla, 3 kampasimpukalla ja ripoteltuna vadelmakastikkeella. Koristele krassilla.


Filet Mignon, tryffelipippuririsotto ja paahdettu broccolini

Tämä illallinen on erikoistapahtuma. Se on tarkoitettu yhdistettäväksi kauniisti kypsytetyn punaviinin kanssa, kuten Cabernet Sauvignon tai seos, joka sisältää sen (Seattlen paikalliset, tutustu Eagle Harbour Wine Co.Quanta -sekoitus). Tämä ateria ansaitsee vahvan mutta tasapainoisen viinin, joka kestää maanläheisiä sieniä ja sulautuu herkän, maukkaan fileen kanssa. Broccolini tuo väriä lautaselle ja ripaus eleganssia sen varren kaarevuudesta risoton ympärillä. Kun tilaisuus ansaitsee parhaan, tarjoile parasta tämän herkullisen illallisen kanssa.

Filet Mignon (mieluiten luomuruokaa ja ruohoa)

Punaviini (Filet -marinadille)

Kuiva valkoviini (risotolle)

* Tekee 4 annosta risottoa ja parsakaalia. Kypsennä niin monta filee -annosta kuin haluat (saatat tarvita kaksi arkkia pannuille ja broccolinille, jos kokkaat neljä tai useampia fileitä)

Sekoita 1 kuppi punaviiniä, ½ dl kuutioitua sipulia, 1 rkl oliiviöljyä ja 1 valkosipulinkynttä kynsissä matalassa pannussa tai kulhossa, jossa marinoit pihvisi. Mausta pihvi reilusti suolalla, pippurilla ja timjamilla. Marinoi 1 tunti kääntämällä pihvi puolivälissä.

Risotto: Kun pihvi marinoituu, aloita risoton valmistus. Viipaloi 10 suurta crimini -sientä, kuutioi 1 kuppi sipulia ja hienonna 3 valkosipulinkynttä. Lämmitä 4 kupillista kananlientä kattilassa miedolla lämmöllä. Käännä suuri paistinpannu tai wok keskilämmölle ja lisää 2 rkl oliiviöljyä, 2 rkl voita ja sienet, sipuli ja valkosipuli. Kuullota 8-10 minuuttia, kunnes sipulit ovat läpikuultavia ja sienet ovat irronneet ja imeytyneet lähes kaikkiin kypsennyksen aikana vapautuneisiin mehuihin. Lisää 1 ½ kupillista arborio -riisiä ja pyöritä päällysteeksi. Anna riisin lämmetä 1 minuutti ja lisää sitten 1½ dl kuivaa valkoviiniä. Kun riisi on imeytynyt viiniin, lisää 1 kuppi lientä. Jatka liemen lisäämistä ½ kuppia kerrallaan, jotta riisi imee lähes kaiken liemen ennen kuin lisäät lisää. Riisi kypsyy 20-25 minuutissa, sen tulee olla pehmeää ja hieman tahmeaa, mutta ei pehmeää. Kun riisi on kypsennetty, lisää 1 kuppi raastettua parmesaanijuustoa, 1 rkl valkoista tryffeliöljyä ja muutama ripaus suolaa ja pippuria. Pyöritä yhdistää.

Fileet ja Broccolini: Kun riisi kypsyy, kuumenna uuni 415 asteeseen F.Käännä kattila keskilämpötilaan ja lisää 3 rkl voita. Lisää fileet pannulle ja paista molemmin puolin 3 minuuttia. Kun filee kypsyy, leikkaa päät pois yhdestä broccolini -nippusta ja sekoita oliiviöljyllä ja suolalla ja pippurilla pellille. Tilaa tasaisesti, jotta parsakaalit eivät ole päällekkäisiä, ja jätä tilaa arkkilevyn toiseen päähän fileille. Kun fileet on kummassakin reunassa, aseta ne pellille ja paista parsakaalin kanssa 15 minuuttia. Tarkista fileiden kypsyys 10 minuutin kohdalla (harvemmin) tai kypsennä koko 15, jos haluat lisää pihvejä. Ota uunista lähes halutulla kypsyysasteella ja peitä fileet tinafoliolla kypsymisen lopettamiseksi. Broccolinin tulee olla herkkä ja kukat alkavat rapeutua.

Laita yksi filee, 1 kuppi risottoa ja 3-5 parsakaalia yhdessä. Tarjoile punaviinin kanssa.


Hummeri -risotto

Tilaa uutiskirjeemme saadaksesi uusimmat vinkit, temput, reseptit ja paljon muuta, jotka lähetetään kahdesti viikossa.

Rekisteröitymällä hyväksyt käyttöehtomme ja hyväksyt tietosuojakäytännössämme olevat tietokäytännöt. Voit peruuttaa tilauksen milloin tahansa.

Tämän risoton kauneus on, että kaksi hummeria ruokkii kuutta ihmistä. Höyrytä hummerit, irrota ne kuoristaan ​​ja luo kuorien avulla nopea ja suolainen liemi. Tämä liemi on risoton ydin, joka kirkastaa väriä, koostumusta ja makua lisäämällä hienonnettua hummerilihaa. Se on terveellisempi ja tyylikkäämpi vaihtoehto klassiselle hummerirullan reseptille.

Tämä resepti esiteltiin osana terveellistä risottoa.

Ohjeet

  1. 1 Täytä suuri kattila, jossa on tiivis kansi, 1 tuuman vettä ja sekoita mitattu suola. Lisää höyrystin telineeseen. (Jos sinulla ei ole höyrystinhyllyä, nipista kevyt pitkä pala kalvoa niin, että se näyttää köydeltä. Tee sitten folioköydestä luku kahdeksan ja aseta se kattilaan.)
  2. 2 Kiehauta vesi korkealla lämmöllä. Lisää hummerit, pää ensin, kattilaan, peitä kansi ja palauta vesi kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes hummerit ovat kirkkaan punaisia, noin 14 minuuttia pottiin menemisestä. Tarkista niiden kypsyys vetämällä antennista: Jos hummeri ei vastusta, hummeri on valmis. Poista hummerit reunustetulle leivinpaperille ja anna niiden istua, kunnes ne ovat tarpeeksi viileitä käsitelläkseen. Pese iso kattila pois.
  3. 3 Kierrä ja erota häntä käsistäsi. Kierrä ja irrota molemmat kynnet kohdasta hummerirunko ja aseta kynnet sivuun. Varaa pää ja vartalo.
  4. 4 Aloita hännästä ja poista kuoren alapuolelta tulevat pienet, karvat. Lävistä haarukalla paljastunut hännänliha ja kierrä hitaasti ja vedä se ulos kuoresta yhtenä kappaleena. Huuhtele kaikki valkoiset roskat hännänlihasta ja aseta se leikkuulaudalle. Varaa hännän kuori.
  5. 5 Kierrä kynnet ja irrota ne jaloista, aseta jalat sivuun. Heiluta varovasti ja vedä pihdinkuoren pienempi osa irti kynsistä. Halkaise kynnet varovasti merenelävien krakkausyksikön avulla, poista liha ja aseta se sivuun leikkuulaudalle. Halkaise jalat, poista liha ja aseta se sivuun leikkuulaudalle. Varaa kuoret kynsistä ja jaloista. Toista toisella hummerilla.
  6. 6 Tarkista lihan rusto tai kuori ja hävitä se. Pilko liha 1/2 tuuman paloiksi, aseta keskikokoiseen kulhoon ja aseta jääkaappiin, kunnes sitä tarvitaan. (Sinulla pitäisi olla noin 2 kuppia.)
  7. 7 Huuhtele varatut hummerikuoret, myös päät, mahdollisista jäämistä. Laita kaikki kuoret takaisin isoon kattilaan ja lisää 2 1/2 litraa vettä, pippureita, laakerinlehti ja purjo. Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä, vähennä sitten lämpöä keskilämpötilaan ja anna kiehua 1 tunti. Hävitä suuret kuoret ja siivilöi hummeriliemi hienon silmäsiivilän läpi keskikokoisen kattilan päällä. Laita valutettu liemi miedolle lämmölle ja pidä se paljaalla lämmöllä.
  8. 8 Kuumenna mitattu öljy suuressa kattilassa tai hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä hohtavaksi. Lisää sipuli ja suuri ripaus suolaa ja pippuria ja keitä sekoittaen usein, kunnes sipuli on läpikuultavaa, noin 5 minuuttia.
  9. 9 Lisää riisi ja keitä sekoittaen, kunnes ytimet alkavat halkeilla, noin 1-2 minuuttia. Sekoita viini ja anna kiehua, sekoittaen usein, kunnes kaikki neste on imeytynyt, noin 2–4 minuuttia. Kaada kauha kiehuvaa hummerilientä riisin päälle. Anna kiehua jatkuvasti sekoittaen, kunnes riisi imee nesteen. Jatka liemen lisäämistä sekoittaen ja anna sen imeytyä, kunnes riisi on al dente, noin 20-30 minuuttia (et voi käyttää koko lientä). Maista kypsyyden mukaan, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
  10. 10 Kun riisi on valmis, poista se lämmöltä ja sekoita siihen varattu hummeriliha, parmesaani, ruohosipuli, sitruunankuori ja sitruunamehu. Maista ja mausta tarvittaessa lisää suolaa, pippuria, parmesaania ja sitruunamehua. Irrota risotto haluamaasi sakeuteen juuri ennen tarjoilua hieman liemellä tai kuumalla vedellä ja tarjoile heti. Lorauta jokainen annos oliiviöljyllä.

Tryffelirisotto villisienillä

Tämä risoton versio ei sekoita lähes yhtä paljon kuin klassinen resepti, ja se on yhtä hyvä. Voit käyttää perustekniikkaa minkä tahansa makuisen risoton valmistamiseen. Tein reseptin luokalla ja olin unohtanut kuinka hyvä se oli, joten minun piti tehdä se uudelleen illalliseksi. Koska illalla päädyimme olemaan vain me kaksi, minulla oli tähteitä, joista tuli näitä upeita risottokakkuja, joten varmista, että teet enemmän kuin tarpeeksi.

Tiesitkö, että cremini ja baby bellas ovat sama sieni? Usein bella -vauva on kalliimpaa. Sinun ei tarvitse kuluttaa enemmän. Cêpes ja Porcini ovat periaatteessa sama sieni, paitsi Cêpes ovat ranskalaisia ​​ja Porcini ovat italialaisia.

Kun kuivatut sienet on nesteytetty ja poistettu nesteestä, jos ne eivät ole hiekkaisia ​​tai rakeisia, anna nesteen asettua ja kaada vain yläosa jättäen sedimentti pohjaan.

Tryffelirisotto villisienillä

Tarjoilee noin 6 lisukkeena

½ – 1 unssi kuivattuja sieniä, johon kuuluu toivottavasti muutamia moreneja, makkaraa tai sianlihaa
2 t voita
8-12 oz tuoreita sieniä (cremini, shittake jne.) Viipaloituna
1/2 tl timjamia
1/8 tl. pippuri
2 t oliiviöljyä
½ C jauhettua salottisipulia
2 C Arborio -riisiä
½ tl. suola
½ C valkoista vermuttia tai kuivaa valkoviiniä
2 C kananlientä sekoitettuna valutettuun sieniliotusnesteeseen ja tarpeeksi vettä 5 C: n lämpötilaan
½ C parmesanjuustoa + lisää tarjoilua varten
1 – 2 T tryffeliöljy, valinnainen, mutta herkullinen

Sienet kosteuttavat onnellisesti

Kuivaa kuivatut sienet 2-3 kuppiin kuumaa vettä, kunnes ne ovat pehmenneet, noin 30 minuuttia. Poista sienet vedestä ja varmista, että ne eivät ole hiekkaisia ​​tai rakeisia varata liotusneste. Siivilöi neste kahvisuodattimen läpi poistaaksesi hiekan ja yhdistä se liemen ja veden kanssa. Pilko kuivatut ja tuoreet sienet karkeasti.

Jätä tilaa, kun paistat sieniä, jotta ne kypsyvät tasaisesti ja saavat myös ruskeutta

Sulata voi paistinpannulla ja paista kaikki sienet, kunnes ne ovat ruskistuneet, mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla. Älä kaada pannua, tai ne eivät ruskistu. Voit keittää ne erissä. Aseta sivuun.

Kuumenna öljy raskaassa kattilassa. Lisää salottisipuli ja kuullota kunnes se on kypsää. Sekoita joukkoon riisi. Lisää viini/vermutti sekoittaen usein, kunnes se on imeytynyt. Lisää 3 C liemiseosta ja kiehauta välillä sekoittaen. Vähennä lämpöä kiehuvaksi ja keitä välillä sekoittaen, kunnes lähes kaikki neste on imeytynyt. Lisää suola ja sekoita. Voit edetä tähän pisteeseen.

Ota risotto pois liedeltä, kun se näyttää vielä hieman keittoiselta. Riisi imee edelleen nestettä.

Lisää jäljellä oleva liemi, 1/2 C kerrallaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes jokainen lisäys on imeytynyt ja riisi on kermaista, mutta silti hieman kiinteää keskellä. Et ehkä tarvitse kaikkea nestettä tai lisää tarvittaessa vettä. Sekoita varatut sienet riisiin parmesaanilla. Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla ja lisää nestettä, jos liikaa on imeytynyt. Ripottele tryffeliöljyä päälle, jotta siitä tulee tryffelirisotto, ja tarjoile heti lisäjuuston kera.


Kukkakaalin risotto, Brie & amp; mantelit

Ilmeisesti olen ryhtynyt johtamaan muiden ihmisten keittiöitä. Vain pari yötä maapähkinävoin ja pekonikeksien paistamisen jälkeen Mary ’s-keittiössä, ystäväni Kathryn ja minä menimme hyväntahtoiseen (ja hikiseen, kiitos kosteuden) mutta lyhyelle kävelylle ja päätimme, että energiamme ja resurssimme olisivat todennäköisesti parempia vietti keittiössään jäähtyä raikkaalla viinilasillisella ja valmisti tämän dekadentin, mutta suhteellisen kevyen risoton.

Olen seurannut tätä reseptiä aivan liian kauan kadonneella Gourmet -verkkosivustolla, ja ei, ei siksi, että se olisi yksi näennäisesti viidestä yksinäisestä reseptistä, jotka he ovat edelleen julkaisseet, vaan koska olin kuolla kokeilla risottoa, jonka pääjuusto oli brie vetovoima! En myöskään aio riidellä paahdettujen mantelien kanssa. Ja PS, Kath oli mukana. Valmis.

Haluan vain kertoa teille, kun katsot kolminkertaista creme brieä sulautuvan luonnollisesti kermaiseen risottoon, joka on tehty aivan keittiönäytökseksi (puhumattakaan sarjasta superlatiivit: “Wow, se näyttää PARAS risotto koskaan! ”). Rakastan risottoa, eikä tämä versio ollut pettymys. Se oli täysin rikas, mutta tasapainotettu kukkakaalin ja#8211 niin salaperäisen valkoisen kasviksen kanssa. Rehellisesti sanottuna ainoa asia, jonka tekisin seuraavalla kerralla toisin, on lisätä juustoa. Ripaus tuoretta raastettua parmesaania lisäisi varmasti juuri oikean määrän ylimääräistä makua.

Kukkakaalin risotto, Brie & amp; mantelit
mukautettu kosketus Gourmetilta

4 kuppia alennettua natriumkana- tai kasvislientä
2 1/2 dl vettä
3 timjami- tai rosmariinioksa sekä 1 tl lehtiä
1 rkl suolatonta voita
2 rkl oliiviöljyä, jaettuna
1/2 pää kukkakaali, leikattu 1/2 tuuman kukkasiksi (noin 4 kuppia)
2 salottisipulia, kuutioituna
1 1/2 dl Arborio -riisiä
1/3 dl kuivaa valkoviiniä
5 oz Brie, kuori heitetty pois, leikattu pieniksi paloiksi
1/3 cup viipaloituja manteleita, paahdettu

Tuo liemi, vesi ja timjami- tai rosmariiniokset kiehuvaksi keskilämmöllä.

Samaan aikaan kuumenna voi ja 1 rkl öljyä 4-qt: n raskaassa kattilassa keskilämpötilassa, kunnes vaahto häviää, ja paista sitten kukkakaali 1/4 tl suolaa, kunnes se on rapeaa ja pehmeää ja kullanruskeaa, noin 6 minuuttia. Lisää timjaminlehtiä ja kuullota 1 minuutti. Siirrä kulhoon.

Lisää jäljellä oleva rkl öljyä pannulle. Lisää salottisipuli ja keitä ruskeaksi noin 4 minuuttia. Lisää sitten riisi ja keitä jatkuvasti sekoittaen 1 minuutti. Lisää viini ja hauduta reippaasti sekoittaen, kunnes viini on imeytynyt noin 1 minuutti. Lisää 1/2 dl kuumaa lientä ja hauduta reippaasti sekoittaen, kunnes liemi on imeytynyt. Jatka kiehumista ja kuuman liemen lisäämistä noin 1/2 kuppia kerrallaan, sekoita jatkuvasti ja odota, kunnes jokainen lisäys on imeytynyt ennen seuraavan lisäämistä, kunnes riisi on vain pehmeää ja näyttää kermaiselta, 18-22 minuuttia. (Liemi jää jäljelle.)

Sekoita kukkakaali, Brie ja suola ja pippuri maun mukaan. Ohenna halutessasi jonkin verran jäljellä olevaa lientä. Tarjoile mantelien päällä.


Ei tavallinen naudanliha

Haluamme sinun tietävän, että The Whaling Stationin ateriaasi valitsemasi liha ei ole tavallinen naudanliha. Keittiömestarimme on uskonut, että maukkain naudanliha on yhdistelmä: jalostus, ruokinta, ikääntyminen ja valmistelu. Hän esittelee sinulle tämän ihanteellisen yhdistelmän täällä maailmankuululla valaanpyyntiasemalla. Tämän ovat vahvistaneet tuomarimme, yli miljoona ruokailijaa.

Lähteitämme tutkitaan jatkuvasti, samoin kuin jokainen erikseen valittu naudanlihan puoli. Itse asiassa emme tiedä, mistä muualta löydät tällaista omistautumista aterian täydellisyyteen.

SEURUSTELLA


RISOTTO REVELATION / Kolme erilaista italialaista riisiä haastavat Arborion hallituskauden

Toinen kulinaarinen myytti puree pölyä. Uskoin vuosia, että italialainen Arborio -riisi oli perinteinen vaihtoehto risotolle ja että sen superfino -tila merkitsi sitä, että se oli huippuluokkaa. Sitten kun italialaisia ​​riisejä alkoi näkyä Bay Area -markkinoilla - lajikkeita, joilla oli lilting -nimiä, kuten Carnaroli ja Vialone Nano -, aloin epäillä.

Kokit ja ruokakirjoittajat puolustivat Carnarolia, toista superfinoa, tai vannoivat uskollisuuttaan Vialone Nanolle, pelkästään semifinolle.

Sitten Baldo, neljäs lajike, ilmestyi markkinoiden hyllyille, ja pääni alkoi pyöriä.

Pakkausmerkinnät eivät auttaneet. Jokaisella tuottajalla oli erilaisia ​​väitteitä siitä, mikä lajike teki hienointa kasvisrisottoa, kermavaahtoista merenelävärisottoa, menestyneintä keittoa tai riisijalaattia.

Vaihdoin Carnaroliin ja ymmärsin, että koska se maksaa enemmän, se saattaa olla parempi. Mutta joka kerta kun täydensin riisitarjontaa, minusta tuntui, että tein yksinkertaisesti kouluttamattoman valinnan.

Äskettäin ystäväni huomautti, että matkustaisin lähellä italialaista riisimaata tulevalla Piemonten matkalla. Niinpä toivon valaistumista ja sisällytin äskettäiseen italialaiseen matkalleni vierailun Principato di Lucedioon, joka on 1250 hehtaarin kiinteistö, joka kasvaa ja pakkaa Arborion, Carnarolin, Vialone Nanon ja Baldon Amerikan markkinoille.

Kartano on osa Po-joen laakson laajoja, tasaisia ​​riisipeltoja, noin 90 minuutin ajomatkan päässä Barolon ja Barbarescon vuoristoisista viinialueista. Neljä päivää viinimaassa hedelmien kuormittamien rypäleiden ympäröimänä jyrkkiä mäkiä pitkin yllätyin maiseman dramaattisesta muutoksesta.

Poikkeuksellisen kuuma kesä merkitsi sitä, että suuri osa Lucedion sadosta oli jo korjattu. Kultaisen sängen kentät ulottuivat horisonttiin ja houkuttelivat lintuja, jotka tulevat juhlimaan lehtiä. Mekaaninen harvesteri oli jättänyt siistit, yhdensuuntaiset jäljet, kuten juuri leikatulle nurmikolle. Joillakin pelloilla oli leveät mustat nauhat, joissa riisin sänki - liian korkea tai kova hajoamaan tulevana vuonna - oli poltettu.

Kreivi Paolo Salvadori di Wiesenhoff johtaa Lucedioa äitinsä kanssa.

Heidän perheensä voi jäljittää kartanon historian vuoteen 1123, jolloin maa testamentattiin sistersiläisille munkkeille. Munkit, jotka rakensivat sinne luostarin ja ottivat käyttöön riisinviljelyn, osoittautuivat erinomaisiksi viljelijöiksi ja taitaviksi liikemiehiksi. Kun kartano kasvoi lopulta 25 000 hehtaariin, vaurauden ja vallan kertyminen pelotti kirkkoa niin, että paavi sekularisoi kiinteistön.

Napoleon omisti Lucedion lyhyesti, mutta myi sen veljelleen, prinssi Borgheselle, neljänneksen Rooman Galleria Borghesen taiteesta. Kiinteistössä oli peräkkäin muita omistajia - kunnes di Wiesenhoffin isoisä osti sen vuonna 1937.

Vuosisata sitten kiinteistössä oli 1000 ympärivuotista työntekijää, mukaan lukien henkilökunnan lääkäri, ja jopa 400 työntekijää lisää sadonkorjuuaikana. Nykyään riisintuotannosta on tullut niin koneistettua, että valtava luostari, kuten Lucedio, voi toimia vain kuuden työntekijän kanssa. Ente Nazionale Risin, viraston, joka pitää tilastoja italialaisesta riisiteollisuudesta, mukaan jokainen hehtaari (noin 2 1/2 eekkeriä) riisiä vaati 1 000 vuotuista työtuntia vuonna 1939, nyt se vaatii vain 50.

Pellot tasoitetaan, kylvetään, tulvataan ja korjataan mekaanisesti. Riisi kasvaa noin 18 tuumaa liikkuvassa vedessä, jota käyttävät useita kanavia ja portteja. Tulvat eivät ole välttämättömiä - voit viljellä riisiä kuivilla pelloilla - mutta vesi auttaa hillitsemään lämpötilan vaihteluita päivän ja yön välillä, joten riisi kasvaa paremmin. Ennen vanhaan naiset kahlaavat veteen rikkaruohoa varten. Nykyään, jos rikkaruohot uhkaavat riisiä, työntekijät tyhjentävät pellot ja levittävät rikkakasvien torjunta -aineita. Kuukausi ennen sadonkorjuuta pellot kuivataan, jotta ne voivat kuivua tarpeeksi tukemaan harvesteria.

Neljä Lucedion laivaa Yhdysvaltoihin - Arborio, Carnaroli, Vialone Nano ja Baldo - ovat kaikki japonica -lajikkeita. Verrattuna indica -lajikkeisiin, kuten basmatiin, japonica -riisissä on suuri osuus vahamaista tärkkelystä nimeltä amylopektiini ja pieni osa amyloosia, toinen tärkkelys. Tämä koostumus tekee niistä hieman tarttuvia tai tahmeita kypsennettäessä.

Mitä enemmän amyloosia riisivalikoima sisältää, sitä enemmän nestettä se voi imeä ja sitä vähemmän tarttuu kypsennyksen jälkeen. Kiinalainen tahmea riisi on tämän spektrin toisessa päässä, pörröinen basmati toisessa ja risotto -lajikkeet jossain välissä.

Kaikista Italiassa kasvatetuista japonica -lajikkeista Carnaroli sisältää eniten amyloosia. Kokit eivät ehkä tiedä tällaisia ​​teknisiä yksityiskohtia, mutta suhteellisen korkea amyloosipitoisuus antaa Carnarolille ominaisuuksia, joita he ihailevat - se imee paljon nestettä, tarjoaa pitkän ikkunan keitetyn ja ylikypsennetyn välillä ja tekee kermaisen, juoksevan risoton, ei tahmea. Se ansaitsee superfino -luokituksen ei näiden ominaisuuksien vuoksi, vaan sen korkean pituus- ja leveyssuhteen vuoksi. Semifinot, kuten Vialone Nano, eivät ole huonompia, vaan yksinkertaisesti pyöreämpiä.

Itse asiassa Vialone Nano sisältää melkein yhtä paljon amyloosia kuin Carnaroli, ja se on vielä alhaisempi tahmeuskartoissa. Se on jokaisen venetsialaisen kokin valinta risottoon, luultavasti siksi, että sitä kasvatetaan laajalti tällä alueella, mutta myös kokit sanovat, koska se tuottaa halutun all'onda (aaltoilevan) tekstuurin. Kun kokki heittää näyttävän valmiin risoton kattilaan ranteen käännöksellä, se nousee ylös ja murtuu kuin aalto. Arboriossa ja Baldossa on huomattavasti vähemmän amyloosia. Näin ollen ne imevät vähemmän nestettä, kestävät kauemmin kypsennystä ja tuottavat hieman tärkkelyspitoisempaa, tahmeampaa risottoa, vaikka ero voi olla havaittavissa vain niille, jotka valmistavat risottoa usein.

Balinissa, ihastuttavassa maalaisravintolassa lähellä Lucedioa, jossa meillä oli kahden risoton lounas, kokki Angelo Silvestro sanoi pitävänsä parempana Carnarolia. Davide Palluda, Canalen All'Enotecan omistaja ja yksi Italian nousevista kokkeista, toisti tämän mielipiteen.

Bay Area -ravintolassa kokit äänestävät suurelta osin, mutta eivät yksimielisesti Carnarolia.

"Jokainen, joka kiinnittää huomiota risottoonsa, käyttää Carnarolia", sanoo Susan Patton Fox, ItalFoodsin myyntiedustaja, joka myy useita merkkejä ja italialaista riisiä. Hän on lähellä oikeaa.

"Carnaroli näyttää kypsyvän tasaisimmin, ei viljasta viljaan, vaan alusta loppuun", sanoo Craig Stoll Delfinasta San Franciscossa. "Joskus Arborion kanssa sinä keität sitä, mutta se ei ole valmis eikä valmis, ja sitten käännyt ympäri ja se on liioiteltua."

Chez Panisse käyttää sekä Carnarolia että Baldoa, mutta siellä kokit eroavat toisistaan, sanoo Chez Panisse Cafen kokki Russell Moore. "Carnaroli on mielestäni kermaisin, mutta Baldo kestää hieman kauemmin, mutta jokainen erä on erilainen."

Zuni Cafen kokit käyttävät Carnarolia risottoon ja Baldoa riisivanukkaan, mutta kokki Judy Rodgers, kuten Moore, sanoo olevansa avoin monimuotoisuudelle. "Riisi ei ole tämä muuttumaton peruselintarvike", Rodgers sanoo. "Se tuottaa, kuten pähkinät, ja se muuttuu."

Vincenzo Cucco, San Franciscon Baccon kokki, pysyy lujasti Vialone Nanon kanssa, mahdollisesti siksi, että hän kokki vuosia Venetsiassa. Cucco on yksi San Franciscon ainoista kokkeista, joka valmistaa risoton kokonaan tilauksesta eikä riisin esikypsentämistä osittain "Mielestäni (Vialone Nano) imee paremmin mausteet", sanoo Cucco, joka tarkoittaa lientä ja mausteita. "Se on hieman vähemmän anteeksiantava kuin Carnaroli, helpompi ylikypsentää, mutta se antaa hieman enemmän tärkkelystä." Cucco uskoo, että tärkkelys auttaa tuottamaan ondan eli aallon.

Kun olen katsonut Cuccoa ja Silvestroa ja kokeillut laajasti itseäni, olen muotoillut uuden risottoteorian. Risoton onnistumisella on mielestäni vähemmän tekemistä riisin lajikkeen kanssa ja paljon enemmän tekniikalla. Kaikki risotot, joita katselin kokkien tekevän, vaikka eivät varmasti kaikki tekemäni, olivat upeita. Ne olivat kaikki kermaisia.

Täydellisen risoton salaisuus

Kaikki nämä kokit tekivät ja mitä minä nyt teen, on lopettaa riisin keittäminen, kun se on vielä kiinteä hampaalle ja hieman kevyt. (Cucco murtautui toistuvasti viljaan nähdäkseen, voiko hän edelleen nähdä animan tai sielun- tärkkelyksen kovan ytimen keskellä. Jos näin oli, hän jatkoi ruoanlaittoa.) Sitten kolmen tai viiden minuutin tauon aikana lämmön lepoajan, riisi lopettaa kypsennyksen ja imee osan jäljellä olevasta nesteestä. Juuston ja joko voin tai oliiviöljyn lisääminen lopussa lisää kermaisuutta.

Monet reseptit vaativat risoton kypsentämistä 20–25 minuuttia tai jopa pidempään. Jos en oppinut mitään muuta italialaisesta riisitutkimuksestani, opin, että tämä ajoitus on liian pitkä Carnarolille ja Vialone Nanolle. Kun otat ne pois lämmöltä 15 minuutin kohdalla ja annat niiden valmistua lepoajan aikana, saadaan jyviä, jotka ovat kiinteitä ja kypsiä, mutta eivät sokeita. Arborion ja Baldon tärkkelys gelatoituu lähemmäs 20 minuuttia, joten niiden poistaminen lämmöltä pari minuuttia ennen sitä pitäisi tehdä.

Lucediossa di Wiesenhoff sanoo lisäävänsä istutuksiaan Carnaroli -lajikkeeseen, joka on korkein hinta. Se on vähätuottoista ja vaikeaa-se rikkoutuu helposti tuulessa, on taudille altis ja jyvät rikkoutuvat helposti käsittelyssä-mutta korkeampi hinta tekee sen kasvattamisen arvoiseksi. Itse asiassa, sanoo di Wiesenhoff, hallituksen luvut osoittavat epäilyttävästi, että enemmän Carnarolia pakataan kuin istutetaan.

Matt Kramer, Oregonin viinikirjoittaja ja Piemonten ruoanlaitto, on kuullut huhut. "Riisiliiketoiminnan pimeä puoli on nämä loputtomat murisemat, että kaikki, mitä meille esitetään Carnarolina, ei ole Carnaroli", hän sanoo. Italian lainsäädännön mukaan pakkaajat voivat laittaa jonkin verran muita jyviä lajike riisiin - aivan kuten California Pinot Noir voi olla jopa 25 prosenttia jotain muuta - mutta huipputuottajat vaativat, että ne ovat puhtaita.

"Mielestäni meidän pitäisi ottaa superfino pois etiketistä ja laittaa vain" 100 % Carnaroli "", sanoo di Wiesenhoff omasta riisistä. Superfino-, semifino- ja fino -kokomerkinnät ovat juridisesti merkityksettömiä, hän sanoo ja ovat nyt vain markkinointiehtoja.

Ainoa tapa tietää, että saat puhtaan Carnaroli -lajikkeen, on tarkistaa se silmämääräisesti, mikä tarkoittaa, että ostat jonkin verran. Jyvien tulisi näyttää pitkiltä, ​​täyteläisiltä ja yhtenäisiltä. Mitä vähemmän rikkoutuneita jyviä, sitä parempi. Ole varovainen alhaisesta hinnasta, todellinen Carnaroli on kohtuullisen kallis.

Valitettavasti unohdimme Lucedion sagra - riisin satojuhlan - noin kahdella viikolla. Keskeinen ruokalaji sagraa varten on panissa, ojanmiehen risotto, jossa on papuja ja erilaisia ​​paahdettuja sianlihaa. Juhliakseni uutta tietoa italialaisista riisistä, kokkikaverini ja minä teimme panissaa kotona Silvestron reseptistä ja nautimme jokaisen puren.

Mikä riisi ja mikä ruokalaji

Vaikka olen vakuuttunut siitä, että tekniikka hallitsee ja että lajike on vähemmän tärkeä, ostan luultavasti edelleen Carnarolia risotolle ja riisisalaatille. Pidän sen suurista, pitkistä rakeista ja mielestäni se kypsenee tasaisemmin kuin Arborio.

Pidän Vialone Nanon käsillä mereneläviä koskevassa risotossa, nyökkäyksenä venetsialaiseen perinteeseen.

Keittoihin, riisivanukkoihin, riisikakkuihin, aranciiniin (italialaiset riisipatukat) ja muihin ruokiin, joissa riisin rakenne on vähemmän tärkeä, on järkevää käyttää halvempaa riisiä, kuten Arborio tai Baldo.

Bay Area -alueelta etsittäviä tuotemerkkejä ovat Principato di Lucedio, Riseria di Lenta, Pila Vecia ja laajalti saatavilla oleva Beretta.

Risotto tuoreilla tomaateilla ja yrteillä

Perhe -resepti kreivitär Rosetta Clara d'Olivola Salvadori di Wiesenhoffilta, Principato di Lucedion omistajalta.

AINESOSAT:

3 rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä

1 1/2 dl Carnaroli-, Arborio- tai Vialone Nano -riisiä

3/4 dl tomaattikastiketta (mieluiten kotitekoista)

1 rkl hienoksi jauhettua tuoretta yrttiä, kuten persiljaa, salviaa, rosmariinia ja basilikaa

Noin 5 kuppia kasvislientä, kiehuva

1/2 dl kuorittua ja kuutioitua tuoretta tomaattia

1/4 cup tuoretta raastettua parmesaania

OHJEET: Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä suuressa, leveässä kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kuullota pehmeäksi, mutta ei väriseksi. Lisää riisi ja sekoita jatkuvasti, kunnes se on kuumaa, noin 3 minuuttia.

Lisää viini. Kun se haihtuu, lisää tomaattikastike ja yrtit.

Keitä sekoittaen noin 1 minuutti ja aloita sitten kuuman liemen lisääminen 1/2 kuppia kerrallaan. Sekoita usein ja lisää lientä vasta, kun edellinen lisäys on imeytynyt.

Sen pitäisi kestää noin 15 minuuttia (Arborion pidempään), ennen kuin riisi imee suurimman osan liemestä ja muuttuu lähes pehmeäksi.

Anna levätä 3 minuuttia, välillä sekoittaen, jotta riisi kypsyy loppuun.

Sekoita tomaatti, parmesaani, loput 1 rkl oliiviöljyä ja suolaa maun mukaan.

Tarjoile heti lämpimissä kulhoissa.

PALVELUT: 460 kaloria, 11 g proteiinia, 69 g hiilihydraattia, 14 g rasvaa (3 g kyllästettyä), 5 mg kolesterolia, 1649 mg natriumia, 3 g kuitua.

Risotto, sahrami, kesäkurpitsa ja radicchio

Tämä on perheen resepti kreivitär Rosetta Clara d'Olivola Salvadori di Wiesenhoffilta, Principato di Lucedion omistajalta.

AINESOSAT:

6 dl kasvislientä tai kevyttä kananlientä

1/8 - 1/4 tl sahramikierteitä

3 rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä

1 1/2 kupillista Carnaroli, Arborio

ydin ja erittäin hienoksi viipaloitu

Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria

OHJEET:

Aseta 1 kesäkurpitsa leikkuulaudalle ja leikkaa 1/4 tuuman paksuinen pituussuuntainen siivu. Käännä kesäkurpitsaa 90 astetta ja leikkaa toinen 1/4 tuuman paksuinen pituussuuntainen siivu.

Toista kaksi kertaa niin, että poistat kaiken ihon.

Leikkaa kesäkurpitsan nahaton ydin pieniksi kuutioiksi ja leikkaa pituussuunnassa olevat viipaleet noin 1 1/2 tuuman pituisiin tulitikkuihin.

Leikkaa toinen kesäkurpitsa samalla tavalla.

Laita liemi ja 1/8 tl sahramikierteitä kattilaan ja kiehauta. Maista ja lisää haluttaessa lisää sahramia. Säädä lämpöä kiehuvaksi.

Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä suuressa, leveässä kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kuullota pehmeäksi, mutta ei väriseksi. Lisää riisi ja sekoita jatkuvasti, kunnes se on kuumaa, noin 3 minuuttia. Lisää viini. Kun se haihtuu, lisää kesäkurpitsapalat ja aloita sitten kuuman liemen lisääminen 1/2 kuppia kerrallaan. Sekoita usein ja lisää lientä vasta, kun edellinen lisäys on imeytynyt. Sen pitäisi kestää noin 15 minuuttia (Arborion pidempään), ennen kuin riisi imee suurimman osan liemestä ja muuttuu lähes pehmeäksi.

Sekoita kesäkurpitsa tulitikut ja radicchio ja nosta sitten lämpöä. Anna levätä 3 minuuttia, välillä sekoittaen, jotta riisi kypsyy loppuun.

Sekoita joukkoon parmesaani, voi ja loput 1 rkl oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Tarjoile heti lämpimissä kulhoissa.

PER SERVING: 490 calories, 12 g protein, 69 g carbohydrate, 17 g fat (5 g saturated), 13 mg cholesterol, 1,625 mg sodium, 3 g fiber.

This robust risotto was once the traditional Sunday meal for the country people who worked in the Piedmontese rice fields. Today it is served at the harvest party for the rice workers at Principato di Lucedio. Adapted from a recipe by chef Angelo Silvestro of Ristorante Balin in Livorno Ferraris.

AINESOSAT:

3/4 cup dried cranberry beans

2 slices pancetta, about 1/4 inch thick

1 pig's foot, halved lengthwise

2 tablespoons extra virgin olive oil + olive oil for garnish

1/4 large onion, finely minced

1 1/2 cups Carnaroli or Arborio rice

1 tablespoon tomato paste

Approximately 6 cups bean broth

2 ounces high-quality salami, finely diced

1/3 to 1/2 cup freshly grated Parmesan cheese

OHJEET:

The beans: Soak beans overnight in water to cover generously. Valua. Transfer beans to a pot with the sliced pancetta, pig's foot, onion and bay leaves. Add cold water to cover by 1 inch. Bring to a simmer over moderately low heat. Cover and adjust heat to maintain a bare simmer. Cook until beans are tender. Season with salt. Let cool in the liquid. You can prepare beans to this point 1 day ahead.

The risotto: Drain beans, reserving broth. Discard pancetta, onion and bay leaves. Bone the pig's foot coarsely chop meat and skin. Transfer 6 cups of the broth to a saucepan bring to a simmer.

Heat olive oil and minced pancetta in a large pot over moderately low heat. Cook until pancetta begins to crisp. Add onion saute until soft, about 10 minutes. Add rice and toast until hot throughout, 2 to 3 minutes. Add wine simmer until it evaporates. Stir in tomato paste. Begin adding hot broth 1/2 cup at a time, stirring often and adding more only when the previous addition has been absorbed. The risotto should simmer briskly. It should take about 15 minutes (longer for Arborio) for the rice to absorb most of the broth and become almost tender. Stir in beans, salami and pig's foot. Thin with more broth if needed, then remove from heat. Let rest for 3 minutes, stirring occasionally, to allow rice to complete its cooking. Stir in Parmesan. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Serve in warm bowls and pass additional olive oil at the table.

PER SERVING: 480 calories, 21 g protein, 56 g carbohydrate, 17 g fat (5 g saturated), 51 mg cholesterol, 227 mg sodium, 7 g fiber.

Italian Rice Salad With Shrimp

This salad is best when freshly made.

AINESOSAT:

2 rkl ekstra -neitsytoliiviöljyä

1/2 cup minced heart of celery

1/3 cup minced red bell pepper

12 green olives, pitted and coarsely chopped

1 tablespoon minced Italian parsley

Sea salt and freshly ground pepper

Juice of 1/2 lemon, or to taste

OHJEET:

Bring a large pot of salted water to a boil over high heat. Add shrimp boil until they turn pink, about 2 minutes. Drain, cool and peel. Cut into 1/3- inch pieces.

Bring another large pot of salted water to a boil over high heat. Add rice cook until just tender, about 15 minutes. Test often. Drain and rinse under cool water. Drain again and shake dry. Transfer rice to a bowl. Add shrimp, olive oil, celery, bell pepper, onion, olives and parsley. Toss gently.

Season to taste with salt, pepper and lemon juice. Serves 4

PER SERVING: 285 calories, 8 g protein, 42 g carbohydrate, 9 g fat (1 g saturated), 35 mg cholesterol, 336 mg sodium, 2 g fiber.

Delfina's Truffled Rice Pudding

From the San Francisco restaurant Delfina, this risotto is luscious even without the truffles and truffle oil. Serve chilled with thin, crisp cookies, such as tuiles. Chef Craig Stoll recommends Carnaroli, but Arborio or Baldo will work as well.

AINESOSAT:

OHJEET:

Combine the milk, sugar and salt in a wide, heavy saucepan.

Scrape the vanilla bean seeds into the milk, then add the vanilla pod. Bring the milk to a simmer, stirring to dissolve the sugar.

Add the rice, return the milk to a boil, and boil for 1 minute, then reduce the heat to maintain a gentle simmer.

Cook, stirring occasionally, until the pudding begins to thicken, about 45 minutes.

Transfer the pudding to a bowl and set it in a larger bowl of ice water to chill quickly.

Stir occasionally until completely cool. Discard the vanilla bean pod.

Whip the creme fraiche to soft peaks. Fold it into the pudding, stopping just before it is completely incorporated.

Gently stir in truffle oil to taste, perhaps 1/2 teaspoon, then fold in the minced truffles.

PER SERVING: 295 calories, 7 g protein, 40 g carbohydrate, 12 g fat (7 g saturated), 35 mg cholesterol, 119 mg sodium, 0 fiber.


Reseptin yhteenveto

  • 3 rkl oliiviöljyä
  • 3 cloves garlic, peeled
  • ½ pound shelled sea scallops
  • ½ pound uncooked medium shrimp, peeled and deveined
  • suolaa ja jauhettua mustapippuria maun mukaan
  • 1 ripaus pippuria
  • ½ dl kuivaa valkoviiniä
  • ½ lemon, juiced
  • 1 bunch fresh parsley, finely chopped
  • 1 quart fish stock, or more as needed
  • 2 rkl voita
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 salottisipuli, hienonnettu
  • 1 (12 ounce) package Arborio rice
  • ½ dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

Heat 3 tablespoons olive oil in a skillet over a medium heat. Add garlic cook and stir until starting to sizzle, about 2 minutes. Stir in scallops and cook for 1 minute. Add shrimp and season with salt, pepper, and red pepper flakes. Cook over high heat until shrimp are pink, 3 to 5 minutes.

Pour 1/2 cup white wine into the skillet and let the alcohol evaporate. Scrape the bottom of the skillet to deglaze cook until the liquid is reduced, 2 to 3 minutes. Remove from heat, add lemon juice, and sprinkle with 1/2 of the parsley. Hävitä valkosipuli. Cover the skillet to keep shellfish warm.

Pour fish stock into a saucepan over medium heat and bring to a simmer.

Melt butter in a skillet over low heat. Add 1 tablespoon olive oil and shallot. Cook until shallot is soft and translucent, but not brown, 3 to 5 minutes. Increase heat and add rice cook until rice has absorbed the oil and butter and has a nutty aroma, stirring often, 1 to 2 minutes. Make sure not to burn the shallot and reduce heat if skillet gets too hot.

Pour 1/2 cup white wine into the skillet and stir until alcohol has evaporated. Add 1 ladleful of fish stock, stir, and cook until rice has absorbed the stock. Add another ladleful and repeat the process until the rice is tender, 15 to 18 minutes in total.

Add shellfish with their juices to the risotto pan 3 minutes before the end of cooking. Stir and finish cooking all together, adding stock if needed. Poista lämmöltä. Stir in remaining parsley and 1 tablespoon extra-virgin olive oil. Let risotto stand for 2 minutes before serving.


All Purpose Pizza Dough

Using a stand mixer: Combine the flour and salt and add it to the yeast mixture all at once. Mix it together using the paddle attachment, then change to the dough hook. Knead at low speed for 2 minutes, then turn up to medium speed and knead until the dough comes cleanly away from the sides of the bowl and clusters around the dough hook, about 5 minutes. Hold on to the machine if it bounces around. Turn out onto a clean work surface and knead by hand for 2 or 3 minutes longer. The dough should be smooth and elastic. When you press it with your finger it should slowly spring back, and it should not feel tacky. Kneading the dough by hand: Mix together the yeast, honey, water and olive oil as directed in a medium-size or large bowl. Combine the flour and salt. Fold in the flour a cup at a time using a large wooden spoon. As soon as you can scrape the dough out in one piece, scrape it onto a lightly floured work surface and knead it for 10 minutes, adding flour as necessary until the dough is smooth and elastic. Using a food processor: Mix together the yeast, honey, water and olive oil in a small bowl or measuring cup. Place the flour and salt in a food processor fitted with the steel blade. Pulse once or twice. Then, with the machine running, pour in the yeast mixture. Process until the dough forms a ball on the blades. Remove the dough from the processor and knead it on a lightly floured surface for a couple of minutes, adding flour as necessary, until it is smooth and elastic.

Transfer the dough to a clean, lightly oiled bowl, rounded side down first, then rounded side up. Cover the bowl tightly with plastic wrap, and leave it in a warm spot to rise for 30 minutes (you can leave it for up to an hour). When it is ready the dough will stretch as it is gently pulled.

Divide the dough into 2 to 4 equal balls, depending on how large you want your pizzas to be. Shape each ball by gently pulling down the sides of the dough and tucking each pull under the bottom of the ball, working round and round the ball 4 or 5 times. Then, on a smooth, unfloured surface, roll the ball around under your palm until the ball feels smooth and firm, about 1 minute. Put the balls on a tray or platter, cover with pan-sprayed plastic wrap or a damp towel, and leave them to rest for at least 30 minutes. At this point, the dough balls can be covered with plastic wrap and refrigerated for 1 to 2 days. You will need to punch them down again when you are ready to roll out the pizzas.

Preheat the oven to 500 degrees F. Place a pizza stone in the oven to heat. In the meantime, press out the dough. Place a ball of dough on a lightly floured surface. While turning the dough, press down on its center with the heel of your hand, gradually spreading it out to a circle 7 to 8 inches in diameter for small pizzas, 12 to 14 for larger pizzas. Alternatively, use a rolling pin to get an even circle. With your fingers, form a slightly thicker raised rim around edge of the circle. Brush everything but the rim with a little olive oil, then top the pizza as you like. You can transfer the pizza to a lightly oiled pizza pan if you like, or bake it directly on the stone.

Depending on your taste, spread the dough with marinara sauce or pesto sauce (about 2 tablespoons for small pizzas, 1/4 to 1/3 cup for larger ones). If you don’t have sauce, a can of tomatoes, drained, chopped, and seasoned with salt and chopped sautéed garlic, will do. Top with the shredded or grated cheeses of your choice (I like a mixture of mozzarella and fontina). Add thinly sliced vegetables such as Roma tomatoes, pitted olives, red peppers, or red onions sautéed sliced vegetables such as mushrooms, eggplant, zucchini, or artichoke hearts thinly sliced cured meats such as pepperoni or prosciutto or small pieces of lightly cooked chicken or shrimp. Add a lightly sprinkling of grated Parmesan or crumbled goat cheese or blue cheese and some minced or julienned fresh herbs such as basil or oregano or dried herbs such as thyme, oregano, or herbes de Provence.

Dust a pizza paddle (also called a baker’s peel) with semolina and slip it under the pizza. Slide the pizza onto the baking stone or into the pizza pan (or place the pizza pan on the stone – the heat from the stone will help it achieve a crisp crust). Bake until the cheese topping is bubbling and the rim of the crust is deep golden brown, about 10 minutes.
Use the pizza paddle to slide the pizza out of the oven and onto a cutting board. Use a pizza cutter or a sharp knife to cut the pizza into slices and serve immediately.